Kouzlo poctivého vývaru: Chce to vhodné maso i kosti, málo mrkve a nešidit dobu přípravy
27. 2. 2021 Tipy a triky
Pořádná polévka má u nás tradici, kterou ctily už naše prababičky. Poctivý vývar chutná každému, navíc umí dodat energii, takže bývá občas označován jako přírodní lék. Kromě toho má v kuchyni i další využití. Jak ho mít opravdu silný?
Chuť masového vývaru dělá... maso
Pokud chcete, aby byl vývar silnější, sáhněte po vyzrálejším mase. Z hovězího masa se nejčastěji používá přední hovězí. Dobrou chuť udělají i kosti. Jenom opatrně s morkovými, aby nebyla výsledná polévka příliš mastná. Kromě hovězího se polévky připravují také z telecího nebo drůbeže. Jestliže budete zpracovávat kuře s úmyslem použít skelet do kuřecí polévky, raději sáhněte po slepici. Kuřecí vývar totiž není tak silný a hodí se maximálně k přípravě dalších jídel. Sice je to méně obvyklé, ale vývary se vyrábějí i z kachního, husího nebo králičího masa.
Mohlo by vás zajímat
Co se zeleninou?
Tedy abychom byli přesní, do základního vývaru, jemuž se také říká bujon, můžete přidat cibuli ve slupce, která mu dodá barvu. Další zelenina do něj ale už nepatří. Nicméně, pokud vaříte vývar se záměrem vyrobit z něj rovnou polévku, zeleninu ve finální fázi vaření přidat můžete. Obvykle se používá celer, petržel, stroužky česneku a mrkev. S tou zacházejte opatrně, protože větší množství může polévku spíš přisladit. Pro lepší barvu se také přidávají sušené nebo čerstvé houby. Ty ovšem nezapomeňte ve finále vyndat.
Bujon musí táhnout
Tedy nikoliv do háje, ale pěkně do síly. K vybranému masu přidejte hovězí kosti, které je třeba pečlivě omýt, aby na nich nezůstaly úlomky, které pak dělají ve výsledné polévce neplechu. Vše dejte vařit. Jakmile obsah hrnce vzkypí, ztlumte výkon plotýnky a nechte zvolna probublávat. Platí, že vývar by se měl dělat, takzvaně táhnout, alespoň tři hodiny. Jak dlouho přesně to bude záleží na typu hovězího masa. Pamatujte! Vývar se solí až v druhé půlce vaření a v této době se do ní přidává i neoloupaná cibule. Když maso změkne, je základ vývaru hotový. Obsah dále přelijte přes cedník, ve kterém se zachytí případné nečistoty z kostí a vývar nechte odstát. Dokonalé čistoty bujonu dosáhnete tak, že do vývaru přidáte jeden až dva vaječné bílky. Polévku zvolna zahřívejte a bílky šlehejte. Když se srazí, stáhnou s sebou kal a tuk. Pozor! Na povrchu polévky přitom vznikne pěna. Tu je třeba sebrat lžíci a tekutinu opět přecedit.
Mohlo by vás zajímat
V jednoduchosti je krása
Tedy spíš chuť. I proto se bujony podávají ve své základní verzi. Vývar by měůl být horký, někdy se servíruje s čerstvým žloutkem rozklepnutým na dno talíře a rozšlehaným. A už naše prababičky říkávaly, že v polévce nesmí chybět zelené. Jednak dodá vitamíny a za druhé takto ozdobené jídlo lépe vypadá. Bujon chuťově ladí s petrželkou nebo pažitkou.
Témata
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Jahodový dort podle Terezy z Peče celá země: Skvělý dárek na Den dětí, který všechny dostane svou famózní chutí
15 nejlepších receptů na vánoční cukroví: Prohlédněte si výběr z našeho receptáře
Časté chyby při vaření vývaru: Na vině nezdaru může být horká voda, pěna na hladině nebo rychlý var polévky
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno před 11 hodinami
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno před 13 hodinami
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno před 15 hodinami
Celerovo žampionová polévka s kysanou smetanou
Přidáno před 16 hodinami
Krůtí maso na paprice s lesními houbami
Přidáno před 16 hodinami
Fazolový guláš s červenou čočkou
Přidáno před 19 hodinami
Přečtěte si Zobrazit více
Známá řčení o jídle: Kdo slavný řekl, že "hlad je nejlepší kuchař" a proč "pozdní hosti jedí kosti"?
Tradiční česká kuchyně: Poctivý oukrop zahřeje i uzdraví. Jak ho dovést k dokonalosti?
Zjistili jsme, kde mají v Praze nejlevnější jahody: Kilo českých jahod pořídíte už za 110 Kč, hezky v košíku a u tramvaje
Komentáře
13. 3. 2021 12:00