Mozarella: Ta pravá hvězda salátu caprese se vyrábí z buvolího mléka. Zkuste ji třeba zapečenou s bramborami
30. 4. 2022 Historie a zajímavosti
Kdyby chtěl někdo vystavit mozzarelle rodný list, místem narození je jižní Itálie, rok je neznámý. Ale podobný sýr vyráběli staří Římané už před dvěma tisíci lety – základem ovšem tehdy bylo mléko ovčí, ne buvolí.
Z historie mozzarelly
Podle prvních záznamů vyráběli podobný druh sýra z ovčího mléka již Římané v polovině 1. století našeho letopočtu. V provincii Caserta nabízeli mniši z kláštera San Lorenzo v Capui věřícím během jejich každoroční pouti chléb a sýr zvaný mozza. (V italštině sloveso „mozzare“ znamená oddělit.) Sýry z buvolího mléka se vyráběly od 12. století, ale v jižní Itálii se k výrobě sýrů stále používalo převážně ovčí mléko. Ve 14. století se čerstvá mozza vyrobená z ovčího mléka z farem v kopcích Kampánie převážela a prodávala na trzích v Neapoli a Salernu. Když se na jihu Itále od 16. století postupně rozšířoval chov buvolů, začalo se přecházet od ovčího mléka k buvolímu.
Mohlo by vás zajímat
Slovo mozzarella se poprvé objevilo v kuchařce Bartolomea Scappiho, kuchaře papežského dvora, z roku 1570. Byl velmi konkrétní a mozzarellu označoval jako druh sýra vyráběný pouze z buvolího mléka. O větší rozšíření chovu buvolů v Kampánii se pak v 18. století zasloužil královský rod Bourbonů. Teprve ve 20. století, kdy chlazení umožnilo přepravu sýra, mozzarella postupně dobyla celou Evropu a Ameriku. Po druhé světové válce zaznamenala mozzarella obrovský nárůst popularity po celém světě. V Americe je dnes dokonce nejoblíbenějším sýrem!
Základem je čerstvé mléko
Říká se, že se vyrábí z „točeného“ tvarohu, tedy z pásů sýrové hmoty V sýrárně se zahřeje mléko s obsahem tuku nejméně 7 %, které není starší než 16 hodin po nadojení, na teplotu 35–36 °C. Za přidávání syřidla a mléčných fermentů se mléko vysráží. Sýřenina se na pět hodin uloží do syrovátky, pak se hmota nakrájí na pásy a vloží do vody horké 95 °C, kde se vytahuje a krájí tak, aby jednotlivé kusy získaly požadovaný tvar a velikost. A mozzarella se vytváří hnětením a roztahováním, podobně jako těsto na chleba. Následuje ochlazení ve studené vodě a namáčení ve slaném roztoku.
Čerstvý, jemný sýr má lesklý, lesklý vzhled a obvykle se dodává v různě velkých koulích. Může mít také tvar copu nebo uzlu a může vážit až pět kilogramů nebo více. Nejznámější a nejběžněji prodávaná mozzarella má tvar koule. Tu pravou poznáte podle označení Mozzarella di bufalla campana. Vzhledem k obrovské poptávce se nyní převážná většina mozzarelly vyrábí z kravského mléka, které má jemnější chuť než mozzarella z buvolího mléka. Na pultech obchodů ji poznáme podle označení Fior di latte (květ z mléka).
Caprese a pizza
Mozzarellu si nejčastěji spojujeme s jednoduchým letním italským salátem caprese, který se připravuje z nakrájené mozzarelly, nakrájených rajčat a listů bazalky – to vše ochuceno solí, pepřem a olivovým olejem. A víte, že barvy salátu, červená bílá a zelená, mají připomínat italskou vlajku? Mozzarella se přidává také do těstovin a dochucuje například pizzu quattro formagi.
Mohlo by vás zajímat
Brambory a chřest zapečené s mozzarellou
Chřestová sezóna je za dveřmi, proč nevyzkoušet recept s mozzarellou? Budete potřebovat:
- 500 g chřestu
- 1 kg brambor
- 250 g nakrájené mozzarelly
- máslo nebo olej na vymazání
- šťáva z ½ citronu
- sůl a pepř
Mohlo by vás zajímat
Jak na to? Brambory oloupejte, nakrájejte na kolečka uvařte (pozor, aby se nerozvařily). Chřest očistěte a vložte na 5 minut do vroucí osolené a citronovou šťávou okyselené vodě. Zapékací mísu důkladně vymažte máslem nebo olejem, rozložte brambory, na něj dejte chřest, osolte a opepřete podle chuti. Navrch dejte plátky nakájené mozzarelly a vložte do trouby vyhřáté na 200 °C (horkovzdušnou na 180 °C). Krátce zapečte, dokud se sýr neroztaví.
Zdroje informací:
kniha: Lexikon sýrů
italiantribune.com: The History of Mozzarella
trapperspizza.com: The Story of Mozzarella Cheese
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
3 tipy na chutnou bábovku: Vyměňte kakaové mramorování za svěží špenátové
Hraběnčiny řezy: Dokonale vláčný moučník se šťavnatými plátky jablek pod slaďoučkou a nadýchanou sněhovou peřinkou
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Kuřecí kořeněná stehna pečená na zelenině
Přidáno před 22 hodinami
Makovec za hubičku (z domácí pekárny)
Přidáno před 22 hodinami
Naložené ředkvičky
Přidáno 15. 5. 2024 21:05
Červená čočka s rajčaty a špenátem s masem i bez
Přidáno 15. 5. 2024 07:48
Tarhoňa s mletým masem a zeleninou
Přidáno 14. 5. 2024 12:27
Nudlové těsto z domácí pekárny
Přidáno 14. 5. 2024 10:19